Avionski Catering- evolucija hrane na letu, ugođaj i potreba

Često ste se zapitali šta je avionski ketering, ko ga priprema, šta sadrži, zašto se služi tokom leta, da li je to imidž kompanije ili jednostavno potreba. Avionski ketering se može definisati kao priprema i ponuda hrane i pića za avionske putnike, koji igra veoma važnu ulogu tokom celog procesa odvijanja saobraćaja i iskustva, a posebno na dugolinijskim letovima, ili luksuznim specijalnim letovima kao i redovnim letovima u svim vrstama kabinske putničke klase, gde naravno ulazi i duty-free ponuda, pa je tako možda ponekad i najomiljeniji deo leta neka uspomena sa suvenirom kompanije, dečijom igračkom, nekim luksuznim žestokim pićem ili posebnom vrstom francuskog parfema, a usluge servisa i dobrog raspoloženja održavaju članovi kabinske posade koji su obučeni za vrhunski servis, ali ne i pripremu već kompletiranje i serviranje hrane uz bezbednosne procedure čineći letove udobnijim i opuštenijim.

Služenje obroka u avionu imalo je svoje uspone i padove, nekada izuzetno luksuzno servirana hrana na nebu, a nekada, odnosno u današnje vreme na kraćim i srednjim relacijama običan sendvič ili biskvit koji su često i na meniju naplate. Prvi obrok je, kako kažu podaci u svetu, poslužen 1919. u Engleskoj na letovima između Londona i Pariza a cena mu je bila 3 šilinga, i sastojao se od kutije za ručak odnono lunch-box sa sendvičima i voćem, dok su u Americi počeli sa servisom kasnih 20tih godina prošlog veka. United Airlines je 1936. postao prva avio-kompanija koja je ugradila kuhinje i pećnice u svoje avione radi pripreme ili grejanja obroka (galley), a obroci su se uglavnom satojali od omleta i pržene piletine. Američki prevoznik TWA je prvi razvio sistem zamrznute hrane koja bi se u avionskim pećnicama instant grejala i servirala, a potom je osoblje počelo da shvata da hrana u avionu ima drugačiji ukus i na taj način je i krenula evolucija avionske hrane. Tokom 1944. godine postojala je ideja da se meso i povrće serviraju u okruglom tanjiru koji je i nazvan “nebeski tanjir“, pa je Vilijam Makson ovu ideju i prodao trgovačkoj mornarici i vojsci radi služenja tople hrane, a zatim je i kompanija Pan American preuzela ovaj sistem za svoju upotrebu, koji je i 50tih godina prednjačio svojom uslugom na letovima, a tipičan jelovnik bi činio francuske jagneće kotlete, boraniju, peršun krompir i salatu od endivije i zelene salate. Već 60tih godina Pan American ulazi u partnerstvo sa francuskim restoranom Maxims serviranja hrane na avionu Boeing 377 Stratocruiser sa prvoklasnim starterima i koktelima, pečenom pačetinom, jastogom, file minjonom itd, uz srebrni srevis, bele stolnjake kao i uz francuska vina i šampanjac.

British Airways i Air France su bili poznati 60tih i 70tih godina po svojoj raskošnoj gastronomskoj ponudi, a šampanjac, kavijar, tartufi i jastog bili su standard za putnike prve klase, dok su francuzi odnosno kompanija UTA 70tih godina uspostavili sistem vrhunskih kuvara na letu čineći tako unapređenje ponude a i jačanje imidža svoje kuće. Vremena su se zatim menjala, kompanije su se omasovile sa velikim brojem putnika pa je i ketering potao praktičniji i nešto drugačiji. Jedan podatak kaže da je American Airlines  1987. kao model izdvojio samo jednu maslinu iz svakog obroka kao deo uštede i na taj način pokazao smanjenje troškova za čak 40.000 dolara prilikom kreiranja obroka, na celokupan broj putnika.

U današnje vreme, specijalizovane kompanije za catering i pripremu avionskih obroka, koji po svetskim nutricionističkim standardima sadrže određene sastojke, kalorije, vitamine i drugo radi kvaliteta ponude, pripremaju sve vrste hrane širom sveta uključujući i verske zahteve, posebne zahteve unapred rezervisane prilikom kupovine karte, zdravstvena ograničnja ili hranu za bebe, a često možemo prepoznati i Mišelinove vrsne kuvare koji spravljaju razne vrste obroka na samom avionu ili određene momente neke posebne vrste hrane kao što recimo čini švajcarski Swiss (Swiss taste of Switzerland) ili francuski Air France sa svojim gatsronomskim performansima.

Vrlo često, zadnjih godina, kompanije pribegavaju samoj uštedi na obrocima, posebno ekonomske klase, pa je i sadržaj limitiran sa jednim sendvičem ili biskvitom uz voćni sok i kafu, a neretko su i takve ponude na listi naplate, odnosno a-la-carte ponude, što je svakako svojstveno low-cost prevoznicima uključujući i odabir sedišta, vodu, igračku ili neku vrstu grickalice, dok statistika kaže da je prosečna cena jednog komplet standardnog obroka ekonomske klase 3,61 američkih dolara.

Tokom proizvodnje odnosno isporuke hrane ka avionima, u proces je ukjlučen čitav tim ljudi, od nuticionista, kuvara, asistenata ali i operatora koji fizički dopremaju hranu u avionske kuhinje sa specijalnih vozila. Prilikom organizacije pripreme obroka, veoma bitan detalj je pažnja posebnim zahtevima unapred traženih obroka ili usluge, pa tako vegetarijanci ili putnici sa problemom šećera, kao i religiozni zahtevi poput košer obroka i drugog, čine jedinstveni sistem avionske usluge. Posada naravno ima posebno pripremljenu hranu na listama, posebno na dugolinijskim letovima koja je takođe posebno pripremljena za vrstu leta. Danas mnoge kompanije u svetu vrše proizvodnju i isporuku avionske hrane pa je tako kompanija Gategroup i najveći catering proizvođač i operator avionskog keteringa opslužujući preko 500 miliona putnika raznim obrocima širom sveta.

Catering na Balkanskom tržištu, zlatno vreme Jugoslovenskog Aerotransporta

Tokom postojanja nekadašnje slavne kompanije stare Jugoslavije JAT-a, priprema i servis keteringa je evoluirao kao i u čitavom svetu u skladu sa aktuelnim trendovima. Prvo su krajem 40tih godina, tokom početka JAT-ovog saobraćaja putnicima deljene bombone u cilju smanjivanja efekata nagle promene pritiska jer avioni tog doba nisu bili pod presurizovani pa je dolazilo do oscilacija prilikom poletanja ili sletanja. Potom je JAT 60tih godina osnovao tadašnje odeljenje za pripremu hrane koje je preraslo u JAT-Catering, pa je tako 80tih godina, tokom zlatnih godina tadašnje kompanije promovisana i „najveća fabrika za proizvodnju hrane“ na Balkanu, da bi kasnije, pogotovu 90tih godina došlo do komercijalizacije, racionalizacije troškova i ponuda je redukaovana na neke mnogo manje okvire.

Glavni kuriozitet Jat-ove usluge bile su bombone do 70tih godina prošlog veka kao tradicionalni deo servisa na svim vrstama letova, a početkom razvoja prisećajući se još starog Bežanisjkog aerodroma i čuvene „Dakote“, aviona DC-3, aerodromski restorani bili su zaduženi za pripremu hrane i dopremanje pića, dok bi stjuardese same spravljale obroke i servirale putnicima i posadi, kaže arhiva JAT-a.

Otvaranjem modernog aerodroma u Surčinu 1962. i dolaskom prvog mlaznog aviona Karavela u flotu, načinjen je i veliki rpeokret u industriji hrane, pa je tako hotelsko preduzeće „Metropol“ pripremalo i serviralo na specijalnim platoima vrhunske vrste obroka koji su služeni poutnicima JAT-a po zaista svetskim standardima toga doba pri svojim aerodromskim odeljenjima.

Tačno 1. juna 1967. godine, dakle pre tačno 57 godina, u JAT-u je osnovano odeljenje za pripremanje hrane, pa je tako i zlatna era pripreme vrhunskih obroka i servisa započela, od mlaznih Karavela, pa sedamdesetih godina na Boinzima 707 i 727, a osamedesetih na dugolinjskim avionima tipa DC-10. Podatak kaže da je recimo 1970. godine prevezeno 1.200.000 putnika, a Jugoslovenski Aerotransport zauzeo 51. mesto među 122 svetske avio-kompanije, kabisnka posada postajala je polako sinonim elegancije i svetske usluge uz savršeni ketering, pa su tako u Parizu i uniforme Jatovih stjuardesa krajem osamedesetih proglašene za najlepše u svetu.

Nova poslovna orijentacija jugoslovenske kompanije, stavljanje kvaliteta u prvi plan, pojačala je i vrhunski kvalitet obroka, ali i duty free prodaje u avionima, uz aktuelni imidž nošenja narodne tradicionalne nošnje od strane kabinske posade na nekim prekookeanskim letovima za SAD ili Australiju, preko kulturnih i zabavnih manifestacijama na dugim i srednjim letovima, poput aukcije slika “Galerija nad Atlantikom“, ali i modernog imidža biznis klase, tada zvane „Adriatic club class“.

Air Serbia naslednik dobrog ukusa

Današnji nacionalni avio-prevoznik Air Serbia uz moderan koncept poslovanja nudi i aktuelan sistem keteringa, kao i uslugu „Elevate Deli&bar“ na kratkim i srednjim rutama sa dodatnim izborom hrane i pića. U dugolinijskom saobraćaju gde kompanija koristi avion tipa Airbus A330-200, nude se besplatni oboroci, dok je u bizns klasi raspoloživ i „A la carte“ obrok tokom trajanja leta. Kao i drugi veliki prevoznici, i Air Serbia nudi mogućnost pripreme posebnog obroka koji se naravno poručuje unapred minimum 24 sata pre leta, a srspki tradicionalni specijaliteti, zatim specijaliteti poput dimljenog lososa sa kaprom i blanširanim asparagusom, šitake pečurkama, rigatoni pastom uz savršene poslastice kao što je Moskva šnit ili čokoladna tortaleta, glavni su kuriozitet kompanije koje začinjavaju vrhunska domaća i svetska vina.

Kompletan catering u svetu ima svoj značaj prepoznavanja određenog prevoznika ili rute, a veliki doprinos daje i imidž kabinske posade koja upotpunjuje ugođaj putnicima svih kompanija i meridijana. Fish or Chicken stalna je dilema, a posade širom sveta imaju i dopadljivu parolu svuda razumljivu, Coffee, tea or me ?